腊肉的理化分析（巩义予华DF-101S使用）

腌制肉是指在自然或人工控制条件下，通过微生 物或酶的发酵作用，使之形成具有特殊风味、色泽和质 地，并能保存较长时间的一类肉制品。早在2 000多年 前的欧洲地中海地区，古罗马人便根据发酵干制原理制 作出最早的腌制肉制品。中国也是世界上较早采用这一 原理加工和贮藏肉类的国家，腌制风干等方法加工腊肉 制品在我国周朝已经得到广泛应用，使用的腊肉 沿用了这一基本原理。

1 材料与方法 

1.1 材料与试剂 

新鲜猪肉 长春市欧亚超市（西安广场店）； 豆豉酱 廊坊市东古有限公司；所用试剂均为分析纯。 

1.2 仪器与设备 

SevenExcellence S400 pH计、ML3002天平 梅特勒-托 利多仪器（上海）有限公司；W012绞肉机 台湾万年 利家居用品有限公司；IKAC-MAG HS7加热磁力搅拌器 艾卡（广州）仪器设备有限公司；CT3质构仪 美国 Brookfield公司；QI-884涡旋机 海门市其林贝尔仪器制造公司；通风橱 天津市拉贝尔实验仪器设备有限 公司；SPX-250B-Z恒温培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌 器 巩义市予华仪器设备有限公司；MLS-3750 SANYO 高压灭菌机 日本三洋电机株式会社；5975气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）仪 美国安捷伦有限公司；SW无菌操作台 苏净安泰仪器 设备有限公司。 

1.3 方法

根据长春当地传统方法制作腊肉，步骤如下：先 后将适量豆豉酱、食用盐均匀涂布在新鲜的猪五花肉表 面，4 ℃环境中低温腌制1 周，期间翻转2 次；腌制后晾 挂于阴凉处（11月份，0～10 ℃），风干处理4 周，每周 取样，保存于－80 ℃冰箱，用于高通量测序。随机选取制备好的腊肉样品1 块，从样品上中下 3 层切取肉样各100 g左右，均质处理至呈肉末状，移入 200 mL烧杯中，加入100 mL蒸馏水；将上述样品放置在 磁力搅拌机上搅拌约30 min至均匀，室温下静置10 min； 将pH计的玻璃电极直接插入烧杯的混合物内，待pH计显 示数字稳定后，读取pH值。将腊肉切成小块（2.5 cm×2.5 cm×3.0 cm的立方体）， 使用质构仪TA44号探针（TA2/1000，30 mm）对样品进 行质地剖面分析（texture profile analysis，TPA），质构 仪测得的评价参数包括黏力、黏性、弹力、内聚力、弹 性、弹性指数、咀嚼性和咀嚼指数。肥肉侧和瘦肉侧样 品分别测定2 次。

2 结果与分析

腊肉成品 p H 值 为 5.09 ± 0.33 ，符合上海 DB 31/2004—2012《食品安全地方标准 发酵肉制品》所 规定的腌制肉制品pH值小于5.2的规定，证明在腊肉腌制 过程中，产酸微生物的生长繁殖会降低腊肉pH值，较低 的pH值使产品呈现良好风味特征，并且有效抑制病原微 生物的增殖，延长货架期。董利芳对多种肉制品pH值 进行测定，结果表明，每类肉制品都有其特定的pH值范 围，可利用pH值对肉制品质量进行初步检测，证明pH值 是产品质量和风味控制中的关键性指标。腊肉含水量远 低于新鲜猪肉，使腊肉口感干硬，但也大大延长了腊肉 的保质期。

3 结 论 

运用多种方法对腊肉的理化性质和微生物指标进 行检测，得到一种采用传统方法制作腊肉的基本数据。 有助于发现腊肉制品中存在的食品安全问题，为 进一步改进加工工艺和确定关键控制点及关键限值提供 数据支撑，加速推进具有地方特色食品的工业化发展进 程，为相关的食品开发提供参考依据。

免责声明：文章仅供学习和交流，如涉及作品版权问题需要我方删除，请联系我们，我们会在第一时间进行处理。