成品酱油品质因素分析（巩义予华DF-101S使用）

１ 材料与方法 

１．１ 材料 

食 用 竹 笋、黄 豆、食 用 麦 麸、酱 油 曲 精：市 售；福 林试剂、干 酪 素、Ｌ－酪 氨 酸：国 药 集 团 化 学 试 剂 有 限 公司；冰乙酸、乙酸钠、甲 醛、酒 石 酸 钾 钠、没 食 子 酸、 芦丁、３，５－二 硝 基 水 杨 酸、苯 酚：分 析 纯；碘 标 准 液； ２，２′－联 氮－二 （３－乙 基－苯 并 噻 唑－６－磺 酸 ）二 铵 盐 （ＡＢＴＳ）。

１．２ 设备 

ＨＺＴ－Ｂ３００２电子 称；ＰＴＸ－ＦＡ２１０电 子 天 平 福 州华 志 科 学 仪 器 有 限 公 司；ＧＺＸ－９１４０ＭＢＥ 电 热 恒 温 鼓风干燥箱、ＳＰＸ－Ｂ－Ｚ生化培养箱 上海博讯实业有 限公司医疗设备厂；ＫＱ－３００Ｅ型超声波清洗器 昆山 市超声仪 器 有 限 公 司；ＵＶ－５５００ＰＣ 型 紫 外 分 光 光 度 计 上海市元析仪器有限公司；ＡｌｌｅｇｒａＸ－１２Ｒ型离心 机 贝克曼库尔特 有 限 公 司；ＤＦ－１０１Ｓ磁 力 加 热 搅 拌 器 巩义市予华仪器有限责任公司。

１．３ 试验方法

将大豆和竹笋 用 清 水 清 洗３遍 后，浸 泡６～８ｈ。 最后将泡好的大豆、竹笋和食用麦麸一起放入高压灭 菌锅内，在１２１℃，０．１ＭＰａ条件下，灭菌３０ｍｉｎ后取出，放置过夜。 在放置过夜的黄豆和竹笋中，拌入麦麸，搅拌均匀 后加入酱油曲精，进行恒温培养制曲。翻曲的目的是 为了避免局部温度过高从而导致的烧曲，使蛋白酶活 力下 降。最佳翻曲时间 为在一定温度下恒温培养 １２ｈ，翻曲１次，继续恒温培养１２ｈ后再翻曲１次；然 后培养４８～７２ｈ，直到制曲原料表面长满黄绿色孢子 即制曲成功。采用高盐稀态发酵，添加竹笋制曲发酵的成品酱 油为 Ａ，不加竹笋制曲发酵的成品酱油为 Ｂ。将 优 化 好的曲料入罐 发 酵，添 加 浓 度 为２０％的 盐 水，每 个 样 品平行酿造３缸。培 养 发 酵１８０ｄ。第１天１５ ℃发 酵，每天升温１℃，达到３０℃后，持续３０℃发酵，发酵 时间总计６个月。

２ 结果与分析

制曲时间长短决定了微生物是否得到了充分的生 长繁殖，如果制曲时间不足，则会导致微生物达不到最 佳的生长效果，也不能够达到对原料的充分利用，致使 原料的浪费，其相应的蛋白酶活力也会降低；相反，如 果制曲时间过长，会导致其原料的消耗，使微生物在生 长发育过程中受阻，同样地其酶活力也会下降，达不到 理想的结果，同时增加了原料的消耗。因此，以高蛋白 酶活力为依据确定最佳制曲时间。制曲时间对酶活力 的影响见图１，在制曲 温 度 为３０ ℃、酱 油 曲 精 用 量 为 ０．２０％、竹笋添加量为５％的条件下，在单因素制曲过 程中，蛋白酶活力、糖化酶活力和综合酶活力随着制曲 时间的增加，呈现出的趋势均为先增大后减小。当制 曲时 间 为 ６０ｈ 时，三者同时达到 最大值，分 别 为 ６６９．１０Ｕ／ｇ干基，６４０．１４Ｕ／ｇ干基，０．４４Ｕ／１００ｇ干 基，因此选择最佳的制曲时间为６０ｈ。

３ 结果与讨论 

制曲过程中，制曲因素（制曲时间、制曲 温度、曲精量和竹笋添加量）对制曲过程中蛋白酶活力 均有显著影响，制曲因素中影响蛋白酶活力的顺序为 制曲温度＞制曲时间＞曲精量＞竹笋添加量，而且各 因素存在一定的交互作用。 以酱油曲精为发酵菌种，在单因素的基础上，通过 响应面分析法研究了酿造酱油制曲过程中添加竹笋的 最优制 曲 工 艺 条 件 为制曲时间 ６２．５ｈ，制 曲 温 度 ３１．５０ ℃，接种曲精量０．２３％，竹笋占比６．５０％，在此 条件下蛋白酶活力最高可达６５８．３５Ｕ／ｇ干基。

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