馒头挥发性物质的差异检测！！

    不同品种的 小麦在内在品质上存在显著差异, 包括形成风味品质的挥 发性物质, 但是目前鲜少有相关研究。将深入分析小 麦品种间挥发性物质的差异, 探讨小麦品种对馒头风味的 影响, 为细分小麦原料的加工适应性提供理论依据。SPME50/30 μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取头(美国 Supelco 公司); 7890B GC-5977AMSD 气相色谱-质谱联用 仪、DB-5m 型色谱柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)(美国安捷伦 科技有限公司); 8QP 电子天平(感量 0.1 mg, 德国赛多利斯 科学仪器有限公司); SC-205A 和面机(佛山钻厨电器公司); SP-18S 醒发箱(广州三麦烤箱有限公司); DF-101S 恒温磁 力搅拌器(巩义予华仪器有限公司)。

    由蒸制引起的醇类、部分酯类的大量损失 和醛类、杂环类的显著增加可能是导致不同品种小麦发酵 面团及馒头挥发性物质出现差异的关键原因。为了进一步分析不同品种小麦发酵面团及馒头挥发 性风味物质的差异, 因此基于表 2 中两组样品的 19 种关键 风味物质进行主成分分析,。 提取前两个主成分, 第一主成分和第二主成分分别解释了 84.20%和 6.35%的原始变量, 累计贡献率达 90.55%, 可解 释的变量越多, 则其携带的信息越丰富。