馒头体外淀粉消化影响之磁力搅拌器使用。

    前 期有关体外模拟淀粉消化研究中，人们重点关注淀 粉基食品在胃及小肠中的消化，而口腔加工作为消 化系统的第一步，长期以来受到的关注较少。口腔 加工仅被视为一种粗糙的机械加工，人们粗略地认 为食物在短时间内( 20 ～ 30 s) 几乎没有发生化学变化。JHMZ 200 型和面机，北京东孚久恒仪器技术有 限公司; F200－ PRO 型酶标仪，帝肯贸易有限公司; SALD－2300 型粒度仪，日本岛津公司; TMS －Pilot 型 质构仪，美国 FYC 公司; THZ －82A 型水浴恒温振荡 器，北京天林恒泰科技有限公司; DF 101S 型磁力搅 拌器，巩义市予华仪器有限责任公司; VORTEX －2 型涡旋混合器，美国 Scientific Industries 仪器公司。

    青稞馒头和小麦馒头采用不同的体外模拟口腔 加工方式及体内口腔咀嚼得到的样品形态。 简单的切块处理后，馒头结构 松散; 研磨过后，馒头呈扁平状; 涡旋以及添加人工 唾液后，馒头成团块状，结构相对紧实。无论采用何种体外加工方法，淀粉水解速率都 会随着时间的推移而降低。平均而言，消化初期的 反应速率最高; 在消化的后期，由于底物的耗尽，淀 粉水解的速率降低。小肠中淀粉水解的速度和程度 取决于消化过程中肠道中食团颗粒大小。