蓝莓果实加工特性分析（巩义予华DF-101S使用）

１ 材料与方法 

１．１ 试验材料 

该试验所用蓝莓来自湖北和云南的４个不同 的蓝莓园。供试蓝莓为成熟果，果实表面呈蓝色，每个蓝莓样品随机采摘５００～１０００ｇ。所有蓝莓 均分装 于 塑 料 保 鲜 盒，２４ｈ内 保 持 冷 藏 运 输，保 存于４ ℃冰箱用于理化指标测定。蒽酮，葡萄糖，浓硫酸，氢氧化钠，酚酞，草酸， 乙二胺四乙酸，抗坏血酸，偏磷酸钼酸铵，无水乙 醇，盐酸，氯化钾，醋酸钠，试剂均为国产分析纯。 万分之一电 子 天 平 （ＡＸ１２４ＺＨ）奥 豪 斯 仪 器 （常 州）有限公司；打浆机 食 品 料 理 机 朋 客（ＳＧ３５０Ｂ） 北京瑞百利商贸有限公司；集热式恒温加热磁力 搅拌器（ＤＦ－１０１Ｓ）巩义市予华仪器有限公司；紫 外分光 光 度 计 （７５２Ｅ）天 津 冠 泽 科 技 有 限 公 司； ｐＨ 计 （ＰＢ－１０）Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ；手 持 折 光 仪 （ＷＺＳ３２ Ｂｒｉｘ０～３２％）上海仪电物理光学仪器有限公司。

１．２ 试验方法

精确称取一定质量的蓝莓匀浆，与７０％乙醇 （盐酸酸化ｐＨ３．０）溶 液 按 照１∶２５（ｇ∶ｍＬ）的 料液比 使 用 高 速 匀 浆 机 １００００ｒ·ｍｉｎ－１ 提 取 １０ｍｉｎ，提取２次，合并２次提取液。每个蓝莓样品随机抽取１０颗果实，用电子天 平测定果实单果质量，用游标卡尺测定果实纵径和横径，果形指数是纵径与横径的比值。

１．３ 项目测定

用手持折光仪测定果实可溶性固形物含量 （ｔｏｔａｌｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄｓ，ＴＳＳ）；蓝 莓 果 实 打 浆，可 滴 定酸含量（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅａｃｉｄ，ＴＡ）用滴定法测 定，并 用ｐＨ 计来定终点；总糖含量采用蒽酮比色 法 测定，标准曲线为ｙ＝４．５７４８ｘ＋０．０８３８，Ｒ２＝ ０．９９８５，ｘ为葡萄糖浓度（ｍｇ·ｍＬ－１），ｙ 为吸光 值 Ａ６２０ｎｍ，线性范围是０＜ｘ＜０．１０；固酸比是 ＴＳＳ 与 ＴＡ 的比值。出汁率：蓝 莓 果 实 打 浆，准 确 称 取 匀 浆１０ｇ 置于离心管中，４０００ｒ·ｍｉｎ－１离心１０ｍｉｎ，离心 ２次，合并上 层 汁 液，称 取 汁 液 质 量，出 汁 率 为 汁 液质 量 与 果 实 质 量 之 比；ｐＨ：上 述 获 得 汁 液，用 ｐＨ 计测定蓝 莓 汁 液 ｐＨ；果 皮 质 量 分 数：称 取 一 定量 的 蓝 莓 果 实，用镊子取下果皮，称 取 果 皮 质 量，果皮质量比果实质量即得。

２ 结果与分析

蓝莓果形指数变 幅 为 ０．７２～ ０．９１。果形 指 数 ０．６～０．８ 为 扁 圆 形，０．８～０．９ 为圆形或近圆形，０．９～１．０为椭圆或圆锥形，１．０ 以上为长圆形。“雷 格 西”“蓝 丰”“布 里 吉 塔” “瑞卡”为扁圆形，其余蓝莓样品为近圆形，且同一 品种果形指数不同产地间差异不显著。　蓝莓果实单果质量为１００６．９７（云南丽江“北 陆”）～２５００．４７ｍｇ（随州“布里吉塔”），其中高于 ２０００ｍｇ的品种有 Ａ１、Ａ４、Ｓ６、Ｓ７、Ｗ９，这些品种 均属于中大果品种。同一品种蓝莓单果质量不同 产地间存在显著性差异的是“奥尼尔”“雷格西”， 无显著性差异的是“北陆”“密斯梯”“夏普蓝”。

３ 讨论与结论 

加工产品品质受原料品质和加工条件等因素 影响，其中原料品质是一个关键影响因素。蓝莓 常见加工产品有果汁、果酒、果干、果醋、果粉、果 酱果泥、功能性产品等，其中有关果汁果酒研究最多。蓝莓汁的 ｐＨ 改变会影响单体的花色苷 含量、聚合物的颜色、总酚含量和抗氧化能力， 而蓝莓花色苷是呈色物质，也是评价果实品质的 指标之一，含量高低不仅影响果汁果酒颜色，还会 影响蓝莓产品品质。蓝莓果实总酚和总花色苷含 量高、出汁率和可滴定酸含量居中的果实，更适宜 功能性果 酒 酿 造。

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