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粉流馒头的风味分析

返回列表 来源:未知 发布日期:2020-12-29 09:01【

材料与方法


电子天平:上海精科天平制造有限公司;集 热式恒温加热磁力搅拌器:巩义市予华仪器有限 公司;JXFD 7醒发箱、HMZ-200和面机:北京东 孚久恒仪器技术有限公司;15 mL顶空瓶:宁波哈 迈仪器科技有限公司;电热恒温水浴锅:北京市 永光明医疗仪器厂;DVB/CAR/PDMS固相微萃取 萃取头、SPME手动进样手柄、7890A GC-5975C VL MSD联用仪:美国Agilent公司。称取3 g样品于15 mL 顶空瓶中,将恒温磁力搅拌器调制75 ℃,待温度 稳定后将样品瓶放入搅拌器中。将SPME针管穿过 顶空瓶密封瓶垫,伸出老化后的固相萃取头,顶 空萃取60 min,萃取完成后,将SPME针管穿过进 样口,于250 ℃解析5 min。


结果与分析


这4种系统小麦粉挥发性风味物 质种数和含量具有差异性,说明不同系统小麦粉 的风味具有各自的特点。从总体上看,各系统小 麦粉的挥发性物质含量排序为烃类>羟基化合物> 苯环类>醇类>酯类>杂环类>酸类。各系统小麦粉 挥发性物质的种类数目烃类最多,其次是苯环类 化合物。通常烃类阈值较高,不能够给予物质 足够的风味,但可以作为风味形成的底物。烃 类在皮磨系统中随着粉路数的增加其含量逐渐 下降,其他系统中没有明显趋势且在6M、8M 和2T面粉中检测到较多含量的烃类。羟基化合 物芳香阈值较低,在不同系统小麦粉中相对 含量没有明显的变化趋势但与其他挥发性物质相 比含量较多,可能对小麦粉的风味产生一定的贡 献。其中各系统小麦粉中羟基化合物在4Bc小麦粉 中含量最多,其次是2S,可能是由于制粉工艺中 小麦取粉部位的不同,主要来自于小麦糊粉层。 苯环类挥发性物质也能够对小麦粉风味产生一定 的影响,在中路心磨和渣磨系统中含量较多,其 他粉路相对较少,可能受研磨过程中小麦籽粒不 同部位影响。醇类和酯类可以给予食物风味,但 在不同系统小麦粉中这两类挥发性风味物质含量和 种类都较少,对小麦粉风味基本无影响。杂环类挥 发性物质和酸类物质含量和种类都较少,这可能是 小麦粉中这类物质较少,对风味影响有限。






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