予华磁力搅拌器对于大豆分离蛋白乳液性质分析

    茶多酚（TPE）常被添加于蛋白基乳液中，用于 延缓储存期内的油脂氧化。同时，蛋白质-多酚相 互作用（PPIs）会影响蛋白质的结构和性质，改善乳 液稳定性 。在热处理的大豆7S蛋白中 添加儿茶素后制备乳液，发现儿茶素修饰的 7S 蛋 白有较好的界面性质，能够延缓脂肪氧化，提高乳 液稳定性。JY92-IIN超声波细胞粉碎机 （6 号探头），宁波新芝生物科技股份有限公司； DF-101S恒温加热磁力搅拌器，巩义市予华仪器有限 责任公司；3-18K高速冷冻离心机，美国Sigma公司。

    TPE导致SPI在油-水界面上的张 力升高，且TPE质量分数越高，界面张力越高。蛋 白质界面张力变化与蛋白本身的性质有关。TPE引 起SPI粒径增大，SPI表面积减小，造成可吸附油相 的位点减少 。另外，TPE在SPI疏水侧链上堆积， 占据了疏水结构域，使TPE-SPI无法嵌入大豆油中， 因此界面张力升高。从界面张力的角度来看， TPE与SPI的相互作用降低了SPI在油-水界面的稳 定性，因此TPE可能削弱了SPI的乳化性能。然而， 蛋白在油相中的吸附还需要经过高速剪切、超声及 均质等一系列物理处理，蛋白在此过程中会受到物 理剪切作用而发生改变。