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予华磁力搅拌器对于大豆分离蛋白乳液性质分析

返回列表 来源:未知 发布日期:2024-05-13 09:22【

    茶多酚(TPE)常被添加于蛋白基乳液中,用于 延缓储存期内的油脂氧化。同时,蛋白质-多酚相 互作用(PPIs)会影响蛋白质的结构和性质,改善乳 液稳定性 。在热处理的大豆7S蛋白中 添加儿茶素后制备乳液,发现儿茶素修饰的 7S 蛋 白有较好的界面性质,能够延缓脂肪氧化,提高乳 液稳定性。JY92-IIN超声波细胞粉碎机 (6 号探头),宁波新芝生物科技股份有限公司; DF-101S恒温加热磁力搅拌器,巩义市予华仪器有限 责任公司;3-18K高速冷冻离心机,美国Sigma公司。


    TPE导致SPI在油-水界面上的张 力升高,且TPE质量分数越高,界面张力越高。蛋 白质界面张力变化与蛋白本身的性质有关。TPE引 起SPI粒径增大,SPI表面积减小,造成可吸附油相 的位点减少 。另外,TPE在SPI疏水侧链上堆积, 占据了疏水结构域,使TPE-SPI无法嵌入大豆油中, 因此界面张力升高。从界面张力的角度来看, TPE与SPI的相互作用降低了SPI在油-水界面的稳 定性,因此TPE可能削弱了SPI的乳化性能。然而, 蛋白在油相中的吸附还需要经过高速剪切、超声及 均质等一系列物理处理,蛋白在此过程中会受到物 理剪切作用而发生改变。




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