巩义予华DF-101S对花生油风味物质种类分析

1 材料与方法 

1.1 实验材料 

脱皮花生、古法压榨花生油、冷榨花生油以 及热榨花生油：市售；未烘烤水酶法和烘烤水酶 法花生油：自制；碱性蛋白酶 Alcalase 2.4L：诺 维信公司；超纯水：取自 Milli-Q 系统；A.R 级无 水乙醇：天津大茂化学试剂厂。

1.2 实验仪器 

二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧烷（DVB/ CAR/PDMS）固相微萃取萃取头：美国 Supelco 公司；GC6890N-MS 5975 气相色谱–质谱联用仪： 安捷伦科技有限公司；AL204 型电子分析天平： 梅特勒–托利多仪器（上海）有限公司；UV754N 型紫外分光光度计：上海精密科学仪器有限公司； DF-101S 恒温水浴锅：巩义市予华仪器有限责任公司；DGG-9036A 电热恒温鼓风干燥箱：苏州江 东精密仪器有限公司；15 mL 固相微萃取顶空瓶： 美国 Supelco 公司；KH20R-150B 冷冻离心机：湖 南凯达科学仪器有限公司。 

1.3 实验方法

水酶法是指利用机械力破碎油籽，然后再用 水分离花生中的油和蛋白质，最后通过酶解和破 乳方法将油料中油脂与蛋白质分离。水酶法提取 花生油的优点是操作简单，条件温和，无有机溶 剂残留。参照 Rosenthal A 等的水酶法提取花 生油工艺。

2 结果与讨论

通过 HS-SPME-GC-MS 测得的 水酶法制备的花生油风味化合物的种类明显多于 古法压榨、冷榨和热榨花生油；未烘烤和烘烤水 酶法花生油测得 56 种挥发性风味物质，其中未烘 烤水酶法花生油以醛类、醇类和酯类化合物较多， 烘烤水酶法花生油以醛类、醇类和酸类化合物较 多；古法压榨花生油和热榨花生油测得 41 种化合 物，其中醛类和吡嗪类化合物种类较多；冷榨花生 油测得 39 种化合物，其中醇类和醛类物质种类较 多。

3 结论 

通过 HS-SPME-GC-MS 测定五种花生油的风 味物质，得出古法、冷榨、热榨、未烘烤水酶法 和烘烤水酶法制备的花生油中挥发性物质种类分 别为 41、39、41、56 和 56 种，水酶法制备的花 生油挥发性风味物质种类最多。

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