制备香菇柄调味基料升级之予华反应釜使用。

    对干香菇柄蛋白质 酶解报道较少，干菇柄中蛋白质含量高于香菇，其中 氨基酸、多糖等含量丰富，这些都是热反应制备香菇 风味香精前提物质。以干香菇柄酶解液 为原料，采用美拉德反应制备菇精调味基料，在单因 素试验的基础上，对美拉德反应进行正交试验优化， 以期为香菇柄的进一步开发利用提供参考依据。RAT-3L 反应釜，巩义市予华仪器有限责任公 司；FA2104 电子分析天平，上海津平科学仪器有限公 司；JML-100 胶体磨，郑州玉祥机械设备有限公司； 721 型紫外分光光度计，上海析谱仪器有限公司。

    100 ℃条件下进行美拉德反应 100 min，优化香 菇柄酶解液、水解植物蛋白粉、白砂糖、酵母膏、半 胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸的添加量，以期获得最佳工 艺条件。以产物的感官评价和美拉德反应程度为综合 指标值，感官评价每小项为 8 分，最高为 24 分，美拉 德反应程度吸光度值介于 0 ～ 1，结果为两项之和。在反应温度为 100 ℃，反应时间为 100 min 条件 下，采用正交试验优化香菇柄调味基料，极差分析 表明各因素对香菇柄调味基料影响由大到小依次为 A ＞ G ＞ E ＞ B ＞ F ＞ D ＞ C，即对香菇柄调味基 料风味影响最大的是香菇柄酶解液，其次是谷氨酸、 半胱氨酸、水解植物蛋白粉、甘氨酸、酵母膏和蔗 糖。